Pane, pasta e pizza e gli altri prodotti alimentari ottenuti con farina che possono avere scarsa o assente siuctrezza nutrizionale, cioè pur essendo indenni da contaminanti chimici, fisici e microbiologici, possono contenere principi nutritivi e nutrienti non adatti al nostro organismo.
Le nostre scelte alimentari condizionano l’ambiente e il paesaggio agricolo, perché esso varia in rapporto alle modalità di coltivazione realizzate.
Le varietà dei grani coltivati sono condizionati da chi lavora la loro farina
Le varietà dei grani utilizzati dipende dal loro contenuto in proteine.
Il consumo dei grani duri è in costante aumento, superiore ai grani teneri.
E’ il contrario di quanto abbiamo mangiato per millenni.
Siamo arrivati a selezionare grani duri con 15-16 grammi di proteine per 100 grammi di prodotto.
Le farine ottenute da grani ad alto contenuto in proteine possono essere lavorate meglio nella produzione della pasta alimentare, che così non si scuoce mai.
Pensiamo a quanti prodotti fatti con farina mangiamo in una giornata!
Farine forti, ricche di proteine, contengono un altrettanto elevato contenuto in gliadina e in glutenina.
Queste due proteine sono separate all’interno della farina.
Quando alla farina viene aggiunta acqua, le due proteine si trasformano in una nuova proteina : il glutine.
Questo termine deriva dal latino “gluten” che vuol dire “colla”.
Un eccesso di alimenti prodotti con farine forti, ricche in proteine, causano una maggiore produzione di glutine.
Senza arrivare ad avere la malattia celiaca si possono avere patologie di malassorbimento e di alterata permeabilità intestinale, si può avere una netta modifica del microbiota del colon, responsabile di numerosi quadri patologici in diversi apparati corporei, nonché intolleranze e allergie alimentari, patologie auto-immuni e obesità.
