Recuperare il gusto e il senso della sazietà

Mindfull eating

In Natura non esistono animali obesi, l’obesità colpisce solo l’uomo (e può colpire anche gli animali da esso addomesticati).
Perché questa differenza?
Gli animali mangiando stimolano il centro della sazietà del loro ipotalamo e, quando si sentono sazi, smettono di alimentarsi.
L’uomo, mangiando, stimola il centro della sazietà, ubicato sempre nell’ipotalamo, ma non smette di mangiare quando è sazio, perché vuole provare soprattutto il piacere derivante dal cibo.
L’uomo, attraverso la volontà, preferisce il piacere alla sazietà e finisce per ingerire un eccesso di cibo, una quantità superiore alle effettive necessità dell’organismo.
Così accumula grasso corporeo: una parte di esso è visibile in specifiche zone anatomiche femminili e maschili, mentre un’altra parte è invisibile ai nostri occhi, ma presente nel sangue (trigliceridi, colesterolo, acidi grassi) e in organi vitali come il fegato (steatosi epatica).
Un accumulo di grasso nell’organismo e nel sangue può causare malattia, degenerazione, decadenza estetica e funzionale.

MANGIARE E’ UNA ESPERIENZA SENSORIALE
Mangiare è un’esperienza sensoriale: il piacere alimentare è generato dalla stimolazione dei cinque sensi.
La sazietà è stimolata dagli alimenti.
La sazietà è la sensazione appagante e rilassante ottenuta a seguito dell’ingestione di cibo. L’appetibilità è l’attrazione generata da un alimento.
L’appetibilità è il contrario della sazietà: più un cibo è appetibile e meno sazia, spingendoci a consumarne in grandi quantità.
La sazietà e l’appetibilità sono sotto il controllo di due specifici nuclei dell’ipotalamo.
In questo contesto alimentare occorre imparare a fare una netta distinzione tra “cibo vero”, naturale e “prodotto alimentare”.
Il cibo è ciò che la natura produce e offre, nel rispetto della biodiversità agroalimentare e dei ritmi naturali, senza l’obiettivo di crescita quantitativa finalizzata alla massima resa economica.
Il prodotto alimentare, invece, è il risultato della manipolazione umana per esaltarne le caratteristiche di appetibilità e le proprietà organolettiche.

SAZIETA’ e APPETIBILITA’
Oggi l’industria alimentare offre prodotti deliberatamente realizzati in modo da essere il più possibile “saporiti” e accattivanti: zucchero e sodio nascosti, glutammato monosodico, additivi chimici di ogni genere rendono i prodotti estremamente appetibili generando un piacere artificialmente indotto finalizzato ad un consumo sempre maggiore.
I nostri sensi sono condizionati da colori, odori, sapori generati da molecole artificiali che determinano una personalità alimentare orientata ad un consumo di tipo industriale: merendine, biscotti, bibite zuccherate, crackers, prodotti confezionati di ogni genere, che non nutrono il nostro corpo ma possono essere nocivi.
La appetibilità esaltata dalle tecnologie alimentari e dal marketing, genera il desiderio di mangiare e dunque la fame: mangiare di continuo, “spizzicare” qualcosa a ogni ora della giornata.
Il problema è che i prodotti che più stuzzicano il nostro appetito sono quelli ricchi in acidi grassi saturi.
Ma un eccesso di acidi grassi causa obesità cellulare, che come vedremo è il primo passo verso l’obesità anatomica.
Così il sovrappeso e obesità son in continuo aumento, come pure le patologie degenerative.

SATIETY POINT
Per avere e mantenere un sano peso forma, per mantenersi in salute occorre riscoprire il senso vitale della sazietà.
Se riusciamo ad individuare il nostro personale punto di sazietà (satiety point) le grammature degli alimenti non servono, come non serve il calcolo giornaliero delle calorie per far convivere il piacere e la salute, e vivere a lungo.

La sazietà può essere di tre tipi:

1 – SAZIETA’ SENSORIALE
è generata dalla diretta stimolazione degli alimenti sui cinque sensi: olfatto, gusto, vista, udito, tatto.
Più varia è la stimolazione dei sensi, più alto sarà il potere saziante dei cibi, con un conseguente controllo dell’appetito e del desiderio di mangiare.
Consumare i cibi velocemente, con voracità, riduce drasticamente la sazietà sensoriale. Invece è molto importante masticare bene ogni boccone, assaporare ogni alimento.
Per fare questo, è necessario “rieducare” il palato al sapore autentico dei cibi naturali, in primo luogo riducendo la dose di sale utilizzata: una buona strategia per raggiungere un appagante senso di sazietà è quella di utilizzare al posto del sale erbe aromatiche e spezie, in base ai propri gusti, per esaltare ogni piatto.
Ma soprattutto, di primaria importanza è ridurre al minimo il consumo di prodotti industriali e tornare a mangiare i cibi offerti dalla natura, cioè frutta e verdura non manipolati, cereali integrali, carne di qualità (non da supermercato), pesce selvatico, non di allevamento.

2- SAZIETA’ GASTRO – INTESTINALE
sazietà gastro-intestinale: è la sensazione di pienezza dovuta alla stimolazione della parete gastrointestinale da parte del cibo.
L’intestino è il più grande organo sensoriale del corpo umano, percepisce odori, sapori degli alimenti ingeriti.
La sazietà gastro-intestinale é generata dall’azione anche delle fibre alimentari contenute in verdura, frutta e cereali integrali, nonché dalla stimolazione di un ormone secreto da cellule intestinali: la colecistochinina.
Questo ormone controlla l’appetito e produce un’appagante sensazione di sazietà.
Il volume del cibo ingerito è un fattore che influenza in modo considerevole il senso di sazietà.
È per questo che il consumo di alimenti vegetali, che essendo molto ricchi di acqua hanno un volume maggiore rispetto ad altri, favorisce il senso di sazietà.
Durante la masticazione e la deglutizione, la bocca, l’esofago e lo stomaco inviano impulsi sensoriali all’ipotalamo, agendo sul centro della sazietà.

3- SAZIETA’ METABOLICA – ORMONALE
è la sazietà a livello cellulare, generata dai nutrienti (glucosio, amminoacidi, lipidi) giunti nel sangue dopo la digestione intestinale degli alimenti e controllata dagli ormoni.
Mangiare consapevole è una azione giornaliera che crea il nostro organismo, che nutre le nostre cellule, che genera gioia o tristezza.
Mangiare è pensare, è conoscere il viaggio fisico e psichico del cibo dentro di noi.

Buona giornata in salute.

Pierluigi Rossi
Laureato in Medicina Chirurgia è Specialista in Scienza della Alimentazione, Specialista in Igiene e Medicina Preventiva. E’ stato Primario presso la ASL di Arezzo, Servizio Sanitario della Toscana, per 22 anni, Direttore della U.O. Direzione Sanitaria della stessa ASL, dove ha creato e diretto Ambulatorio di Nutrizione Clinica. Docente dal 1995 al 2009 di Scienza della Alimentazione presso la Università degli Studi di Siena. Docente (a.c.) presso la Università degli Studi di Bologna. E’ autore di un considerevole numero di ricerche scientifiche pubblicate in riviste italiane ed internazionali. Autore di libri. Ha fondato la Scuola di Alimentazione Consapevole, dirige e insegna in Master e Corsi di Nutrizione Clinica a medici, biologi, farmacisti e personale sanitario in molte città italiane e all’estero. Ha elaborato il Metodo Molecolare (Dieta Molecolare) che supera il calcolo giornaliero delle Calorie, considerato un artefatto scientifico perché il corpo umano utilizza per il suo lavoro metabolico solo energia chimica (ATP) e non certo il calore.

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