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giovedì, Marzo 28, 2024
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Il colore della pasta

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Il colore della pasta cambia in rapporto alla tecnologia usata e al suo contenuto in glutine. Più e’ gialla e più glutine contiene. Sono stati selezionati grani contenenti maggiori dosi di gliadina e di gkutenina, che a contatto dell’acqua formano il glutine (proteina vegetale).

Il glutine in maggiore quantità assicura un buon impasto.
Cioè abbiamo selezionato grani per ottenere farine più adatte alla industria alimentare, dimenticando l’intestino umano, non sempre adatto a queste farine.
Inoltre la tecnologia alimentare della pasta può generare una molecola aggressiva intestino e corpo umano: la furosina.
Questa molecola che non c’è nella farina si forma durante l’essiccazione della pasta fresca. Si dice “pasta asciutta” la pasta essiccata.

Scrivo adesso una indicazione pratica per valutare l’ entità di glutine contenuto in una pasta asciutta. Durante la cottura di una pasta gialla se l’acqua resta chiara vuol dire che l’amido e’ trattenuto dal glutine elevato all’interno dell’alimento.
Acqua chiara di cottura della pasta vuol dire che la pasta ha un elevato contenuto di glutine.

Una pasta fresca, essiccata a temperatura bassa, con basso contenuto di glutine, quando cuoce nell’acqua, libera amido, e la sua acqua di cottura diventa bianca per l’amido liberato dalla pasta.
La pasta fresca fatta in casa genera acqua di cottura bianca.
E’ una pasta più salutare.

Infine desidero segnalare che sono stati selezionati grani che danno farine con elevata concentrazione di proteine, oltre al glutine.
Queste proteine si chiamano Amylase Trypsin Inhibitors, in sigla ATIs.
Sono proteine in grado di bloccare due enzimi naturali, presenti nell’intestino umano e prodotti dal pancreas umano: amilasi e tripsina.
L’amilasi pancreatica digerisce l’amido degli alimenti.
La tripsina pancreatica digerisce le proteine per ottenere singoli amminoaci.
Il blocco di questi due enzimi digestivi può creare disturbi e patologie intestinali.
Glutine e ATIs sono più utili alla industria alimentare che al corpo umano.

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Dott. Pierluigi Rossi
Dott. Pierluigi Rossi
Laureato in Medicina Chirurgia è Specialista in Scienza della Alimentazione, Specialista in Igiene e Medicina Preventiva. E’ stato Primario presso la ASL di Arezzo, Servizio Sanitario della Toscana, per 22 anni, Direttore della U.O. Direzione Sanitaria della stessa ASL, dove ha creato e diretto Ambulatorio di Nutrizione Clinica. Docente dal 1995 al 2009 di Scienza della Alimentazione presso la Università degli Studi di Siena. Docente (a.c.) presso la Università degli Studi di Bologna. E’ autore di un considerevole numero di ricerche scientifiche pubblicate in riviste italiane ed internazionali. Autore di libri. Ha fondato la Scuola di Alimentazione Consapevole, dirige e insegna in Master e Corsi di Nutrizione Clinica a medici, biologi, farmacisti e personale sanitario in molte città italiane e all’estero. Ha elaborato il Metodo Molecolare (Dieta Molecolare) che supera il calcolo giornaliero delle Calorie, considerato un artefatto scientifico perché il corpo umano utilizza per il suo lavoro metabolico solo energia chimica (ATP) e non certo il calore.

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