La lingua organo del gusto e della parola

La lingua è l’organo del gusto e del tatto, svolge un ruolo primario nella accogliere e gestire il cibo in bocca.
E’ l’organo che partecipa alla formazione della parola e per questo motivo indica il linguaggio di ciascun popolo.
In passato i medici davano importanza alla osservazione della lingua perché il suo colore può indicare lo stato di salute di una persona.
La lingua fornisce tante informazioni sensoriali, affettive, tattili, termiche.
E’ ricoperta da una patina bianca chiamata INDUITO, una variazione del suo colore è segno di patologia.
In tempi recenti abbiamo sottovalutato il ruolo della lingua e della saliva.
La lingua fornisce tante informazioni vitali sulla salute e sulla personalità affettiva di ciascuno di noi.

IL GUSTO DELLA MAMMA e I CINQUE GUSTI
Nella lingua sono presenti le papille gustative in grado di farci riconoscere i cinque gusti: dolce, acido, salato, amaro, umami.
Esistono cinque gusti e non quattro come ritenuto in passato: da alcuni anni è stato riconosciuto il gusto UMAMI, dal giapponese うまみ, saporito, stimolato dal glutammato monosodico.
Una molecola chimica presente in grande quantità nel dado per brodo, utilizzato per dare più “sapore” al cibo.
Controllate l’etichetta della scatola dei dadi, è scritto in neretto per segnalare la sua alta presenza. La pizza è ricca in glutammato monosodico!

Il senso del gusto si sviluppa durante il quinto mese di vita intrauterina ed è generato dalle papille gustative, in numero di 10mila circa, piccoli bottoni anatomici, disseminati nella lingua, sul palato e sui pilastri tonsillari.
Il bambino sviluppa il suo gusto dal 5 mese in poi, in rapporto agli alimenti mangiati dalla mamma. Cioè il bambino percepisce i sapori degli alimenti della terra dove nascerà.
Cioè con il gusto si prepara alla vita dopo la sua nascita.
Ogni terra ha il suo cibo, la sua gastronomia, cosicché ciascuno di noi ha nel suo cervello l’impronta sensoriale gustativa provata nell’utero della mamma .
I sapori provati uniranno per sempre il bambino alla terra della sua nascita.

LA CUCINA DELLE MAMME e DELLA NONNE
La percezione gustativa è massima nel neonato, nei bambini.
I neonati percepiscono il dolce e l’acido (latte materno), ma sono insensibili al gusto salato, poiché alla nascita le cellule gustative per il sodio non sono ancora del tutto sviluppate.
Il gusto amaro è presente alla nascita ma è molto debole.
Nei primi mesi si sviluppa la sensibilità verso il salato. Durante il primo anno di vita si sviluppa il gusto umami.
Il bambino forma la sua personalità alimentare attraverso il cibo e i gusti della mamma e della nonna.
La famiglia crea il gusto dei figli.
I sapori provati nei primi atti alimentari uniscono il figlio alla famiglia e alla terra della sua nascita per sempre !

Nel passato si credeva che esistessero zone specifiche della lingua deputate a registrare ciascun gusto: oggi si sa che tutta la superficie della lingua è in grado di percepire i cinque gusti, che possono essere suddivisi in GUSTI PRIMARI: dolce, acido, amaro e GUSTI SECONDARI: salato e umami.
Consiglio la massima attenzione all’uso di sale da cucina, di alimenti salati ricchi di glutammato monosodico nella alimentazione dei bambini nei primi due anni di vita. Se un bambino viene abituato a cibi salati, mangerà per tutta la vita salato.
Consiglio di aprire i propri figli alla massima esperienza sensoriale gustativa nei primi anni di vita perché il bambino avrà così una maggiore apertura verso i gusti di cucine e terre diverse dalla sua terra di nascita.

EDONISMO ALIMENTARE
La donna ha più “gusto” dell’uomo perché possiede un numero più elevato di papille gustative.
Con il passare degli anni il gusto diminuisce, cosicché per provare le stesse emozioni private in gioventù si tende ad aumentare la quantità del cibo per apprezzare i cinque sapori fondamentali.
Occorre avere ben chiara la differenza tra la percezione sensoriale e l’indice di edonismo alimentare.
La soglia di percezione sensoriale è la dose di sostanza alimentare capace di fare percepire alle papille gustative un determinato sapore.
Essa è soggettiva e diminuisce con il passare degli anni.
Esempio.
Usare dosi diverse di zucchero nel caffè oppure dosi di sale negli alimenti.
Una persona percepisce la presenza dello zucchero o del sale, ma non è soddisfatta.
L’indice di edonismo esprime invece un pieno senso di gratificazione sensoriale e di apprezzamento di un sapore ritenuto altamente soddisfacente.
Con il passare degli anni lo stacco tra la percezione sensoriale dei gusti e l’indice di edonismo aumenta sempre di più.
Questa condizione porta ad assumere dosi sempre crescenti, troppo elevate, di sale e di zucchero con danni alla salute.

IL GUSTO AMARO
Le percezioni gustative hanno un effetto di stimolo e/o di inibizione sul comportamento alimentare.
DOLCE E SALATO = Stimolo alimentare
ACIDO E AMARO = Inibizione alimentare
UMAMI = Stimolo alimentare
Questi effetti di stimolo e di inibizione sul comportamento alimentare sono alla base dei consumi maggiori che si osservano con un pasto misto all’italiana, rispetto a un pasto monopiatto, come invece si ha nel nostro metodo di alimentazione consapevole.
Consiglio di in scegliere verdure amare all’inizio del pasto perché il gusto amaro frena il desiderio di mangiare e stimola il senso della sazietà.
Le verdure amare dal gusto amaro sono: cicoria, crescione, finocchio, radicchio, zucca amara, soncino, insaklata belga, cavolo verde, ravanelli, scarola, rucola, tarassaco…

Buona giornata in salute.

Pierluigi Rossi
Laureato in Medicina Chirurgia è Specialista in Scienza della Alimentazione, Specialista in Igiene e Medicina Preventiva. E’ stato Primario presso la ASL di Arezzo, Servizio Sanitario della Toscana, per 22 anni, Direttore della U.O. Direzione Sanitaria della stessa ASL, dove ha creato e diretto Ambulatorio di Nutrizione Clinica. Docente dal 1995 al 2009 di Scienza della Alimentazione presso la Università degli Studi di Siena. Docente (a.c.) presso la Università degli Studi di Bologna. E’ autore di un considerevole numero di ricerche scientifiche pubblicate in riviste italiane ed internazionali. Autore di libri. Ha fondato la Scuola di Alimentazione Consapevole, dirige e insegna in Master e Corsi di Nutrizione Clinica a medici, biologi, farmacisti e personale sanitario in molte città italiane e all’estero. Ha elaborato il Metodo Molecolare (Dieta Molecolare) che supera il calcolo giornaliero delle Calorie, considerato un artefatto scientifico perché il corpo umano utilizza per il suo lavoro metabolico solo energia chimica (ATP) e non certo il calore.

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