Nel 1782, sotto il Granducato di Toscana, il Granduca Pietro Leopoldo intraprese una serie di riforme che cambiarono il mercato della carne ad Arezzo. La Toscana, infatti, fu il primo stato ad abolire la pena di morte, ma fu anche pioniere nella regolamentazione delle attività commerciali locali, come nel caso dei macellai.

Tra le principali innovazioni introdotte, c’era l’abolizione della “Gabella”, la tassa sulle carni fresche e salate che venivano introdotte ad Arezzo. La tassa sui maiali destinati alla macellazione venne anch’essa eliminata. Tuttavia, al posto di queste imposte, venne istituito un nuovo sistema fiscale: la tassa sul “sigillo di macellazione”, che durò fino ai giorni nostri. Questa misura contribuì a ridurre i prezzi al consumo.

Pietro Leopoldo impose, tuttavia, alcune condizioni ai macellai e ai pizzicagnoli: questi ultimi erano obbligati a tenere registri delle loro operazioni, pronti per essere sottoposti a controlli. Inoltre, in caso di chiusura dell’attività, dovevano notificare l’intenzione con due mesi di anticipo. Fu stabilito un prezzo calmierato per la carne, sopra il quale non si potevano applicare aumenti, ma sotto il quale era consentito praticare concorrenza e trattative.

Un’altra innovazione riguardò la regolamentazione dei macelli: venne istituito un macello per le carni di animali morti (definiti “mala carne”), che potevano essere vendute, ma in proporzione minore rispetto alla carne fresca e buona. Inoltre, durante il periodo di Quaresima, veniva scelto, tramite sorteggio, uno dei macellai che poteva vendere solo carne fresca e di qualità. Questo macellaio, tuttavia, non poteva partecipare più alle estrazioni negli anni successivi.

Il mercato dei maiali, che fino ad allora si svolgeva in Piazza Sant’Agostino da novembre a febbraio, fu spostato nell’attuale Piazza della Stazione, dove venivano anche trattate le contrattazioni per altre tipologie di bestiame. La tassa sul “sigillo” di macellazione venne estesa a tutti i macellai entro un raggio di 3 miglia (circa 4,85 km) dalla città.

Infine, venne introdotta una tassa anche sulle carni, lo strutto, il lardo e le pelli esportate da Arezzo verso altri luoghi.

Queste riforme, seppur complesse, miravano a creare un mercato regolato, che garantisse la qualità delle carni e una distribuzione equa, oltre a ridurre i costi per i consumatori.